重庆合川地处嘉陵江、涪江、渠江三江汇流之地，滋养出肥沃的土地，也孕育了悠久的农耕文明，历来就有家家户户养猪的传统习惯。合川刨猪汤，是传统农耕文化的重要遗存和特色民俗，源于当地民间杀年猪的习俗，将新鲜宰杀的猪肉及内脏，配以本土特色食材，经传统工艺烹制而成的一桌丰盛宴席核心菜品。它不仅是一道菜，更是合川饮食文化的鲜活载体，深深扎根于川菜小河帮菜系的土壤之中（小河帮菜系以鲜辣醇厚、注重本味、擅用本土食材为特色），合川刨猪汤正是继承了这一精髓，以新鲜的猪肉原料、浓郁的地方风味、朴实的烹饪手法，成为小河帮菜系中极具乡土气息与民俗特色的代表。在合川，每到年节时分，杀年猪、吃刨猪汤是最隆重的民俗活动之一。一家人围坐一桌，共享热气腾腾的刨猪汤宴，不仅驱散了冬日的寒意，更拉近了亲人邻里间的距离，承载着人们对丰收的喜悦、对生活的期盼，是辞旧迎新的仪式感，是团圆和睦的象征，更是刻在合川人心中最深刻的乡愁记忆。

PART 01合川刨猪汤宴特色

合川刨猪汤宴具有“鲜”“快”“大盘”专属特色。“鲜”是其灵魂所在，所有猪肉原料均取自新鲜宰杀的生猪，从宰杀到烹饪上桌不超过数小时，最大程度保留了食材的原汁原味与营养；“快”体现在烹饪手法上，多采用爆炒、快煮等方式，既能锁住食材水分与鲜味，又能快速出菜，满足宴席的用餐节奏；“大盘”则彰显了合川人的豪爽与热情，每一道菜分量充足、摆盘实在，让食客尽情享用。

合川刨猪汤宴由“1+4+N”体系构成。“1”指的是宴席的招牌菜——合川刨猪汤，它是宴席的灵魂，以醇厚的汤汁、丰富的食材奠定整桌宴席的风味基调；“4”是指四道经典主菜，分别为合川水爆回锅肉、泡椒猪肝、麻辣血旺、葱白肉片，这四道菜各具风味，涵盖了鲜、香、辣、嫩等多种口感，与招牌菜相互呼应、互补搭配；“N”则代表着丰富多样的辅菜，包括扑坛盐菜烧白、现炸酥肉、白片肉、红苕丸子等具有地域特色的多道菜品。

合川刨猪汤宴是一个开放包容的饮食体系，根据不同地域、镇街饮食特色、餐饮名店的烹饪风格，动态迭代更新菜品内容，可满足不同人群、不同年龄层、不同口味偏好以及不同用餐场景的需求，既保留传统精髓，又兼具时代活力，成为连接乡土记忆与现代餐桌的饮食文化载体

🍲 配料标准：主料：合川黑猪前夹瘦肉250克、猪肝150克、猪粉肠100克、猪血500克。辅料：合川（香龙）大头菜（或泡萝卜）50克。调料：猪油、盐、味精、花椒、老姜、白酒、葱。

🍲 制作方法：将猪前夹瘦肉、猪肝切成片码味上浆，粉肠洗净。锅中掺入清水，放入粉肠、姜、白酒、盐至八成熟时捞出待用。鲜猪血清水汆熟后切成块，大头菜（或泡萝卜）切片，粉肠切成节。锅中掺猪油烧至120℃，下大头菜（或泡萝卜）、姜片、花椒炒香，掺入清水烧沸，放入粉肠、猪血块煮至入味，再放入肉片、猪肝煮至断生，下味精推转起锅装盘，撒上葱花。

✅合川水爆回锅肉

1. 配料标准：主料：合川黑猪肥瘦各半的猪二刀肉。辅料：青蒜苗100克、合川（青草坝）萝卜干50克、郫县豆瓣30克、豆豉15克。调料：醪糟汁15毫升、红糖水10毫升、甜面酱10克、料酒10毫升、化猪油适量。

2. 制作方法：将猪二刀肉切成稍厚的大片，青蒜苗、萝卜干切成节，郫县豆瓣剁碎。另把醪糟汁、红糖水、甜面酱和料酒放碗里，调匀成味汁待用。炒锅用化猪油炙好锅后，下猪肉片爆炒至七八分熟时，掺入适量清水，以刚淹住肉片为宜，随即盖上锅盖“水爆”。当听到锅内连续发出声响，表明水将烧干，揭盖滗出多余的油脂，倒入调匀的味汁翻匀，再下萝卜干、豆豉和郫县豆瓣炒香出色，最后投入青蒜苗节，翻匀便可出锅装盘。

✅合川泡椒猪肝

1. 配料标准：主料：合川黑猪新鲜猪肝300克。辅料：菜籽油200克、芹菜20克、水淀粉30克。调料：泡辣椒、泡姜10克、料酒5克、大蒜5克、盐3克、白糖2克、香醋2克、味精2克。

2. 制作方法：猪肝洗净切成柳叶片，芹菜抽筋切成马耳形，泡辣椒去蒂去籽取三分之一切成马耳形，剩余的切成末，泡姜切成末，大蒜切成末。切好猪肝放入清水中，加料酒5克、盐3克，用手抓匀浸泡10分钟，捞出反复冲洗至无血水。兑滋汁：取一碗，下白糖2克，香醋2克，味精2克，水淀粉10克兑成滋汁。码芡：取一碗，放入猪肝水淀粉20克码芡。炒制：锅中掺油烧至180℃，放入猪肝，快速炒至断生，下泡辣椒20克、泡姜10克、大蒜5克、炒至出色出香，下芹菜节20克炒转，烹入滋汁，推转起锅装盘即成。